Rezept von Holger Berens

2 Felchen, 100g pro Portion

Die Felchen filetieren, in Folie wickeln und zwei Stunden kühl stellen.
Nachdem die zwei Stunden vorüber sind, die Filets in den gewünschten Portionen in einer Vakuumtüte mit Salz und Pfeffer bei 48°C zehn Minuten garen. Danach kommen die Felchen für zwei Minuten unter den Salamander und werden im Anschluss mit der Eigelbvinaigrette mariniert.

Eigelbvinaigrette

3 Onseneier
100 ml Pflanzenöl
150 ml Grapefruit-Essig
Salz
Pfeffer

Die Onseneier im Thermomix  mit dem Pflanzenöl zu einer Emulsion mixen, den Grapefruit-Essig hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Onseneier

Onseneier sind gewöhnliche Hühnereier, die ihren Namen japanischen heißen Quellen, den so genannten Onsen zu verdanken haben. Denn anders als üblich gekochte Eier werden die Onseneier zunächst bei 68°C über eine Stunde gegart. Dadurch bleibt das Eiklar flüssig und fällt beim Aufschlagen des Eis vom Dotter ab. Der Dotter selber hat eine wachsweiche Konsistenz.

Pistazienerde

Mandel Hippe:            Pistazien:
50g Butter                150g Pistazien
40 ml Orangensaft
50g Mandel Gries
25g Mehl
80g Isomalt

Die Hippe auf einem Blech ausstrecken und in den Backofen bei 180°C zehn Minuten backen. Währenddessen die Pistazien im Thermomix grob zerkleinern. Die Hippen werden nach dem Abkühlen zerbröselt und mit den Pistazien vermengt.

Getrocknete Mangos

Mango

Die Mango mit einem Sparschäler schälen, danach mit dem Micro-Plane auf ein Blech hobeln und eine halbe Stunde dehydrieren lassen, bis ¾ der Flüssigkeit verdunstet ist.

Limonenzucker

105 g Zucker
10 g Eiweiß
1,15 g Salz
4 g Weinsäure
7,5 g Limonensaft
½ TL Limonenöl

Die Zutaten zu einer Masse vermengen, diese aufschlagen, auf eine Matte auftragen und dehydrieren lassen. Die Masse verfestigt sich daraufhin und kann in grobe Stücke zerbrochen werden.

Kräuter

Türkische Nelken
Baby Feldsalat
Fenchelgrün

Die Kräuter werden als Bouquet auf dem Fisch drapiert.

Rezept von Holger Berens für 4 Personen

Reh

½ Rehrücken
Salz
Pfeffer

Den Rehrücken würzen und bei mittlerer Hitze anbraten. Vakumieren und bei 55°C 30 Minuten im Wasserbad garen.

Kruste

100 g Panko
100 g weiche Butter
1 Eigelb
1 EL Blutwurstgewürz
2 EL Kirschmalto
Salz

Die Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen. Panko mit dem Kirschmalto und dem Gewürz mischen. Butter und Panko mischen und mit Salz abschmecken. Zwischen Backpapier ausrollen und kalt stellen.

Rehjus

Aus den Rehknochen eine Jus ziehen.

Rotkohl

½ Kopf Rotkohl
3 große Gemüsezwiebeln
½ Flasche Rotwein
¼ Flasche Kirschessig
Salz
Zucker
Pfeffer
Gewürzsäckchen mit Nelke, Lorbeer, Kardamom
Kirschsaft
Cassislikör

Den Rotkohl und die Zwiebeln so fein es geht auf der Aufschnittmaschine schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und zwölf Stunden kühl stellen. Danach mit den Gewürzen weich kochen und abschmecken.

Sellerierolle

Vier dünne Scheiben Sellerie blanchieren und zur Hälfte dünn mit Kirschrotkohl bedecken. Die gebratene Leber in dünne Scheiben schneiden und einrollen. Die Fruchtpaste mit Rehjus 1:2 mischen und aufkochen. Die Sellerie-Rolle nach dem Erhitzen im Ofen damit bestreichen.

Pfifferlingsgratin

120 g Pfifferlinge
Salz
Pfeffer
Schalotten
Butter
Speckwürfel
Sahne
Liason

120g Pfifferlinge anbraten, salzen und pfeffern, anschließend den fein gewürfelten Speck und die Schalotten dazu geben und mit Sahne aufgießen. Das Ganze reduzieren bis die Sahne andickt und zum Schluss mit Liason (1 Eigelb und 40g Sahne) andicken. Auf vier Portionen verteilen. Alle Portionen kurz gratinieren, den angebratenen Blutkuchen darauf platzieren und mit Rehjus angießen.

Blutkuchen

48 g Vollei
10 g Eigelb
20 ml Blut
10 g Isomalt
10 g Nussbutter
8 g Mehl
2,5 g Gewürzmischung (Kardamom, Nelke, Wacholder, Pfeffer)
1 g Salz

Alles mischen, mixen und passieren. Anschließend die Masse in einem Sahne-Siffon abfüllen. Kleine Pappbecher zu 2/3 füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt backen, bis die Masse fest wird.

Rehpaste

10g Haselnusspaste
20g Rehjus
20g Kirschpaste

Alles mixen und mittig auf dem Teller fünf Punkte platzieren.

Anrichten

Auf einem länglichen Teller die Sellerierolle oben hin setzen. Darunter eine Reihe aus drei, darunter eine Reihe aus zwei Punkten Rehpaste setzen und mit halben Kirschen und Kräutern dekorieren. Auf einem Klecks Rehjus zwei Stücke Reh setzen (das Reh wurde vorher mit der Kruste unter dem Salamander kross gebacken). Das Pfifferlingsgratin wird mit dem Blutkuchen a par dazu gegeben.

Gelee

500 ml Saft von Roten Paprika
Thymian /Spritzer Tabasco
12,5 g vegetatrische Gelatine
Saft von Roten Paprika mit Thymian und Spritzer Tabasco würzen auf 250 ml reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vegetarische Gelantine zugeben und aufkochen. Durch ein Sieb passieren. Und in ein mit Olivenöl gefettetes flaches Gefäss füllen. Und alles Kalt stellen.

Gelbe Paprika

Gelbes Paprika
2 Bl. Gelatine einweichen
150 g Sahne (geschlagen)

Gelbes Paprika entsaften und davon 200 ml Saft aufkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Gelantine unter dem Fond rühren durch ein Haarsieb in eine Schüssel giessen die auf Eis setzen kalt rühren, wenn es leicht geliert ist, die geschlagene Sahne unterheben in Gläser füllen kaltstellen.

Gazpacho grün

1 Gurke
1 Römersalat
1 Granny Smith
3 Grüne Paprika
40 g Balsilikum
40 g Petersilie
1 halbe Knolle Fenchel
2 St. Staudensellerie
Gurke, Römersalat und Granny Smith über Nacht mit Salz Pfeffer und weissen Balsamicoessig ziehen lassen.

Joghurtmousse

1/2 Zitronensaft
40 g Zucker
1,5 Bl. Gelatine
135 g griechischer Joghurt
90 g geschlagene Sahne
Zitronensaft mit Zucker aufkochen und Gelatine dazugeben -> verrühren ->Joghurt-> geschlagene Sahne unterheben in Ringe füllen -> kalt stellen

Himbeerbaiser

0,2 Xantana
75 g Läuterzucker
200 g Himbeermark
50 g Zucker
11 g Eiweisspulver
Alles zusammen mixen -> aufschlagen auf Backpapier -> kleine Tupfen spritzen und im Wärmeschrank trocknen

Joghurteis

190 g Sahne
100 g Milch
90 g Glukose
200 g Zucker
600 g Joghurt
Sahne, Milch und Glukose aufkochen, Zucker und Joghurt verrühren und frieren.

Basilikummarshmallow

110 g Eiweiss
180 g Zucker
50 ml Wasser
2 Zitronen
5 Bl. Gelatine
Eiweiss steifschlagen, Zitronen aufkochen. Zucker und Wasser bis 118 ° C kochen die Gelatinemousse dazugeben ->verrühren->langsam zum Eisschnee geben ->weiter schlagen -> mit Basilikumpaste abschmecken und auf ein kaltes Blech kleine Tupfen spritzen dann kalt stellen.

Paprikaeis

600 g Rote Paprika
3-5 Bl. Gelantine
70 g Glukose
Olivenöl/Meersalz/Rosmarin/Thymian
Rote Paprika entkernen, auf ein flaches Blech mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin und Thymian im Ofen bei 170 Grad 25 min. schmoren. Gelatine einweichen. Paprika feinmixen und durch ein Haarsieb ponieren dann aufkochen, abschmecken (Salz und Pfeffer). Gelatine zugeben, Glukose unterrühren (mit Pacojet).

Rezept von Daniel Dal-Ben

300 g Lammrückenfilet
300 g Lamm oder Geflügelfarce
100 g Shitakepilze
1 Stk. Aubergine
4 Stk. Rote Paprika
1 EL Ayvar
1 TL Sepiatinte
Die Shitakpilze in feine Streifen schneiden und mit Salz/Pfeffer in geklärter butter anbraten. In ein Sieb geben und die Pilze abtropfen und auskühlen lassen. Die Aubergine auf der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden und diese in Kräuteröl anbraten. Dann die Auberginenscheiben auf ein Küchenkrepp legen und zur Seite stellen. Ein Backblech mit Kräuteröl und Knoblauchöl bestreichen, dann mit Fleur de Sal bestreuen. Die Paprika in Scheiben vom Kerngehäuse entfernen und mit der Hautseite nach oben auf das geölte Blech legen. Nun das Blech mit den Paprikascheiben bei Oberhitze in den Backofen stellen, bis die Paprika ordentlich farbeziehen aber nicht verbrannt sind. Die Paprika werden nun enthäutet und in feine Würfel geschnitten, dann in einem Sieb zum abtropfen bei Seite gestellt. 150g Farce mit den Shitakepilzen und der Sepiatinte vermengen und auf einer Klarsichtfolie etwa 1 1/2cm dick verteilen. Das Lammrückenfilet darin einrollen und mit Alufolie straff verkleiden. Die Roulade bei 85°C Dampf 15 Minuten garen und in Eiswasser auskühlen. Die Auberginenscheiben auf Klarsichtfolie ca. 25x30cm auslegen. Die Restlichen 150g. Farce mit Ayvar und den Paprikawürfeln vermischen, dann auf die Auberginenscheiben verteilen. Nun die Roulade auspacken, auflegen und erneut einrollen. Nochmals für 10 Minuten bei  85°C garen und 10 Minuten bei 65 Grad warmhalten.

Sauce

2 dl. Lammfond
6 cl Portwein
Abtropfsaft von Pilzen und Paprika
15 g Butter

Den Lammfond zusammen mit Portwein und den Aptropfsäften um ein Drittel reduzieren und durch ein Haarsieb passieren. Auf 75°C erwärmen vom Herd nehmen und die kalte Butter unterrühren.

Schnittlauchbaumkuchen

1 Bd. Schnittlauch
100 ml. Sonnenblumenöl
250 g. Butter
250 g. Zucker
250 g. Mehl
11 Eier
Salz und Muskat

Den Schnittlauch grob zerkleinern und mit dem Öl zusammen im Mixer fein pürieren. Die Schnittlauchmatte nun in ein feines Haarsieb gießen und  über einer Schüssel abtropfen lassen.
Butter und Zucker Schaumig aufschlagen, Die Eier trennen und die Eigelb nach und nach unter ständigem rühren zu der Butter- Zuckermasse geben. Nun drei EL. Von der Schnittlauchmatte dazu geben und mit Salz/Muskat abschmecken. Die Eiweiß steifschlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Buttermasse heben. Eine Backform mit Butter ausfetten, mit Mehl bestäuben
und ca. 2 cm. hoch mit dem schnittlauchteig bedecken. Bei Oberhitze den Teig im Backofen Gold-Braun werden lassen und das ganze Schicht für Schicht wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Nun den Teig beschweren und auskühlen Lassen.

Rezept von Daniel Dal-Ben

Panna Cotta

½ Liter Sahne
50 g. Zucker
Zesten von je 1 Orange und 1 Zitrone
2 Vanilleschoten
3 Blatt Gelatine
25 ml Amaretto
25 ml Grand Manier

Sahne mit Aromaten zusammen köcheln und durch ein Haarsieb pasieren. Die Gelatine in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die ausgedrückte Gelatine mit dem Alkohol unter ständigem rühren erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Alle Zutaten zusammen in einem Mixer einmal richtig auf mixen und kaltrühren. Nach Gusto noch etwas geschlagene Sahne unter heben und in Gläser abgefüllt, zum Stocken  in den Kühlschrank stellen.

Espuma von Campari

110 g. Zucker
6 cl. O-Saft
4 cl. Limettensaft
¼ Liter klarer Apfelsaft
10 cl. Campari
2 Blatt rote Gelatine
1 EL. Pro Espuma

Zucker, O-Saft, Limettensaft, Apfelsaft und Campari aufkochen und zur Seite stellen. Die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in dem Camparisud auflösen. Den Sud kaltrühren, Pro Espuma unterrühren und durch ein Haarsieb gießen. Nun in eine Espumaflasche füllen und mit zwei Sahnekapseln hintereinander Druck auf die Flasche geben. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Sorbet von Weißem Pfirsich mit Kräuteröl und Fleur de Sal

300 g. purre von weißem Pfirsich
100 g. Zucker
100 ml Wasser
5 g. Fleur de Sal
20 g. Glucose
50 ml Kräuteröl

Zucker und Wasser zusammen aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Fleur de Sal und Glucose in dem Zuckerwasser auflösen und im Küchenmixer einmal richtig zusammen durch mixen. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und auskühlen lassen. Nun in einer Eismachine Fieren und kurz bevor das Eis fertig ist das Kräuteröl hinein laufen lassen. Das ganze fertig frieren, abfüllen und bis zum Gebrauch in den Gefrierschrank stellen.

Den Löwenzahnsalat zupfen und warm waschen. Den Spinatsalat besonders behutsam kalt waschen. Die Salate trocken schleudern und bei Seite stellen. In einer großen Schüssel einen El. Süßen Senf (Händelmeier), vier Tl. Limettensaft, vier El. Gemüsebrühe, vier El. Olivenöl, Salz, ein wenig Zucker und weißen Pfeffer kräftig durchschlagen und bei Seite stellen.

Die Jacobsmuschelkerne mit Olivenöl beträufeln und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ein bis zwei Minuten glasig braten, salzen, pfeffern mit einem Küchenpapier bedecken und in der Pfanne beiseite stellen. Die Garnelen in Olivenöl nicht zu heiß mit einem Kräuterstrauß und einer Knoblauchzehe gar braten, zum Schluss ein Stückchen Butter einschwenken, salzen und Pfeffern.

Den Salat durch die Vinaigrette schwenken, anrichten, mit Tomatenwürfeln, Blaubeeren und Pinienkernen garnieren und die Meeresfrüchte darauf anrichten.