Bodenseefelchen l Pistazie l Eigelbvinaigrette l Kräuter

Rezept von Holger Berens

 

2 Felchen, 100g pro Portion

Die Felchen filetieren, in Folie wickeln und zwei Stunden kühl stellen.
Nachdem die zwei Stunden vorüber sind, die Filets in den gewünschten Portionen in einer Vakuumtüte mit Salz und Pfeffer bei 48°C zehn Minuten garen. Danach kommen die Felchen für zwei Minuten unter den Salamander und werden im Anschluss mit der Eigelbvinaigrette mariniert.

 

Eigelbvinaigrette

 

3 Onseneier
100 ml Pflanzenöl
150 ml Grapefruit-Essig
Salz
Pfeffer

Die Onseneier im Thermomix  mit dem Pflanzenöl zu einer Emulsion mixen, den Grapefruit-Essig hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Onseneier

 

Onseneier sind gewöhnliche Hühnereier, die ihren Namen japanischen heißen Quellen, den so genannten Onsen zu verdanken haben. Denn anders als üblich gekochte Eier werden die Onseneier zunächst bei 68°C über eine Stunde gegart. Dadurch bleibt das Eiklar flüssig und fällt beim Aufschlagen des Eis vom Dotter ab. Der Dotter selber hat eine wachsweiche Konsistenz.

 

Pistazienerde

 

Mandel Hippe:            Pistazien:
50g Butter                150g Pistazien
40 ml Orangensaft
50g Mandel Gries
25g Mehl
80g Isomalt

Die Hippe auf einem Blech ausstrecken und in den Backofen bei 180°C zehn Minuten backen. Währenddessen die Pistazien im Thermomix grob zerkleinern. Die Hippen werden nach dem Abkühlen zerbröselt und mit den Pistazien vermengt.

 

Getrocknete Mangos

 

Mango

Die Mango mit einem Sparschäler schälen, danach mit dem Micro-Plane auf ein Blech hobeln und eine halbe Stunde dehydrieren lassen, bis ¾ der Flüssigkeit verdunstet ist.

 

Limonenzucker

 

105 g Zucker
10 g Eiweiß
1,15 g Salz
4 g Weinsäure
7,5 g Limonensaft
½ TL Limonenöl

Die Zutaten zu einer Masse vermengen, diese aufschlagen, auf eine Matte auftragen und dehydrieren lassen. Die Masse verfestigt sich daraufhin und kann in grobe Stücke zerbrochen werden.

 

Kräuter

 

Türkische Nelken
Baby Feldsalat
Fenchelgrün

Die Kräuter werden als Bouquet auf dem Fisch drapiert.

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