Frischlingsrücken in Kräutern mit Pfifferlingen auf getrüffelten Gnocchi in eigener Jus

Einen Frischlingsrücken von ca. 1800 Gr.entbeinen, die Rückenfilets entsehnen und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch marinieren. Die Knochen klein hacken und mit Wurzelgemüse im Bräter bräunen, eine Flasche Spätburgunder angiessen, die gleiche Menge kaltes Wasser, einige Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben, zum Kochen bringen und eine Stunde einköcheln lassen.

In dieser Zeit ca. 500 Gr. gewaschene Sieglinde oder Gloria Kartoffeln mit Schale gar kochen, abgießen und auf einem Sieb handwarm ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen, auf die Arbeitsplatte pressen und mit einem Eigelb und ein bis zwei kleinen Händen Mehl schön durchwalken. Die Masse sollte sich von dem Untergrund lösen und glatt anfühlen.

Die Hände waschen, den Untergrund reinigen, leicht mehlen und die Masse in kleine Rollen ausbringen, abstechen und von einem gemehlten Blech aus in reichlich, kochendes, ungesalzenes Wasser geben, einmal feste auf kochen und 5 Min. ziehen lassen.

Die Gnocchis auf ein geöltes Blech geben und ausdampfen lassen.

Die Jus durch ein Haarsieb geben und weiter einköcheln, auf etwa 0,15 L., 50 Gr. gehackte Sommertrüffel dazu geben und bei Seite stellen.

Die  Frischlingsrückenfilets in Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 10 bis 12 Min.garen, in der Mitte der Zeit wenden und Knoblauch mit Kräutern dazu geben. Die Pfanne herausnehmen, bei Seite stellen und mit einen Küchenpapier bedecken.

Die Pfifferlinge in ein wenig Olivenöl anzischen, salzen, pfeffern und in die Nachhitze des Ofens stellen.

Die Gnochhis in einer vorgewärmten Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl anbräunen, einige Kirschtomaten und Basilikum unterschwenken, salzen, pfeffern und anrichten. Mit Parmesan bestreuen, die Pfifferlinge darauf verteilen, 20 Gr. Sommertrüffel aufhobeln, die Tranchen vom Frischlingsrücken verteilen und mit den Kräutern garnieren.

Die Jus aufkochen, 100 Gr. zimmerwarme Butter einschlagen und über das Fleisch verteilen.

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