Imperial Taube mit Stopfleber und Oliven gefüllt, dann rosa gebraten, Pommes Maxims und Kräutersalat

Zutaten für 10 Personen:

10 Stk. Imperial Taube

0,5 Kg Entenstopfleber

0,2 L Tauben Jus (aus den Karkassen)

Sherry Essig

0,3 Kgschwarze Oliven, fein gehackt

150g Mie de pain

10g konfierter Knoblauch, fein gehackt

1,5 Kggroße Kartoffeln, festkochend

150 ggeklärte Butter

500g Mesclun, Wildkraüter, Sherry Essig Vinaigrette

 

Zubereitung:

Die Taube enthaupten, ausnehmen, putzen und abflämmen. Taube hohl auslösen ohne die Haut zu verletzen.

Die Leber und das Herz fein pürieren.

Die Stopfleber in einem Kochbeutel mit Salz vakuumieren. Bei 65°C im Wasserbad auf 47°C Kerntemperatur bringen. Aus dem Beutel nehmen und noch warm putzen> abkühlen > in 10 gleiche Stücke schneiden.

Die Oliven mit dem Knoblauch und dem Mie de pain vermengen. Die Stopfleber darin einpacken und die Taube damit füllen. Der Taube eine natürliche Form geben und zunähen

 

Die Kartoffeln schälen, waschen und dünn auf der Mandoline hobeln. Nebeneinander leicht überlappend auf einer Backmatte verteilen und mit geklärter Butter bestreichen. Mit einer zweietn Backmatte beschweren und 40 Minuten bei 110°C backen. Danach die obere Backmatte entfernen und bei 90°C im Ofen trocknen. Sie sollten eine goldig-transparente Farbe erhalten. Nach dem Erkalten die Pommes Maxims in große Stücke brechen und salzen.

 

Finish und Präsentation:

Die Taube in einem Sautoir ca. 5-6MInuten bräunen und anschließend mit Butter arrosieren, bis sie ca. 40°c im Kern erreicht hat. > 4-5Minuten ruhen lassen. Die pürierten Herz und Leber in die warme Jus geben und mit einem Spritzer Essig , Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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