Pfirsich Melba

Zutaten für 10 Personen:

Mandel Tuile:

200g Mandelblätter

185gZucker

30gMehl

110gEiweiß

40gweiche Butter

Vanille Eis:

1LMilch

200gEigelb

200gGlukose

100gZucker

6Stk.Vanillestangen

5Stk.reife Pfirsiche

1L Weißwein

2Stk.Vanillestangen

200gZucker

0,2LHimbeercoulis

0,1KgVanille Sahne

90Stk.Frische Himbeeren

 

Zubereitung:

Mandel Tuile:

Mandeln, Zucker und Mehl sehr gut vermengen, anschließend Eiweiß und Butter unterheben.

24Std im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf einer Backmatte dünn austreichen und bei 180°C goldbraun backen. Noch warm in 20 Scheiben à 10cm Durchmesser schneiden.

Vanille Eis:

Die Milch, Glukose und Vanillemark erhitzen. Die Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die beiden Massen mischen und passieren. Im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 84°C garen. Sofort auf Eis abkühlen und 24Std im Kühlschrank ziehen lassen. In der Eismaschine frieren. Das fertige Eis in Ringen mit 6cm Durchmesser einsetzen und kaltstellen.

Pfirsich:

Aus Weißwein,Zucker und Vanillestangen einen Fond kochen. Die Pfirsiche darin pochieren, danach die Haut abziehen, halbieren und entkernen.

Finish und Präsentation:

Auf den Mandel Tuile  mittig das Eis setzen drumherum die Himbeeren anlegen und mit der Vanille Sahne garnieren. Einen zweiten Tuile auf das Eis legen und eine mit Himbeercoulis maskierte Pfirsichhälfte auflegen. Restliche Himbeercoulis à part servieren.